INGREDIENTES para 2 panes rústicos sin gluten
– 500 g de mezcla para pan sin gluten Oro Pan fibra Clásico base Mais de Ori di Sicilia
– 150 g de masa madre (a base de harina de arroz)*
– 350 g de agua
– 100 g de leche entera (o 90 g de agua)
– 30 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
– 11 g de sal
– 1 cucharadita de miel de acacia (o azúcar, también puedes omitirla si es necesario)*
Si no tienes masa madre, prepara una biga con 80 g de harina de arroz, 70 g de agua y 1 g de levadura fresca prensada. Disuelve la levadura en el agua y mezcla bien con la harina de arroz. Cubre con film perforado y paños limpios, y deja madurar en un lugar fresco (18 – 20 °C) durante 16 horas (en invierno), o 12 horas si hace mucho calor. Luego usa esta biga en lugar de la masa madre indicada en la receta, siguiendo todos los pasos.
PROCEDIMIENTO
PASO 1: Amasado (unos 8 minutos)
En el mismo bol de la amasadora (o en un bol grande si lo haces a mano), disuelve la masa madre (o la biga madura, toda) con la miel, el agua y la leche. Añade toda la harina de una vez y comienza a amasar. Tras un minuto, añade la sal y deja que se absorba bien, luego incorpora el aceite en hilo fino y deja que se integre con la masa. Continúa trabajando a alta velocidad unos minutos más (entre 8 y 10 minutos en total si usas amasadora, más si lo haces a mano).
PASO 2: Primer levado
(aproximadamente 3 horas, según la fuerza de la levadura y la temperatura)
Vierte un poco de aceite de oliva virgen extra alrededor de la masa, recógela formando una bola lisa, y colócala en un bol que hayas engrasado generosamente con AOVE. Alisa de nuevo la superficie, cubre el bol con un plato o film transparente, y colócalo en un lugar cálido y húmedo (en verano puede ser a temperatura ambiente si está entre 25 y 26 °C; en invierno, precalienta el horno a 25 °C, apágalo y coloca dentro un cazo con agua hirviendo, renovándola de vez en cuando, y luego mete el bol con la masa).
Deja que la masa aumente de volumen, pero sin que llegue a duplicarse (solo que suba un par de centímetros, como en la foto adjunta). Luego pasa a formar los panes rústicos.
PASO 3: Formado de los panes rústicos + Segundo levado hasta que dupliquen su tamaño
(5 minutos + unas 3 horas, según la levadura y la temperatura)
Vuelca la masa (despegándola con cuidado de los lados del bol para no dañarla) sobre una superficie enharinada, espolvorea con un poco de harina (harina de arroz en todo este proceso) y divídela en dos partes iguales. Enrolla cada mitad sobre sí misma, dale forma sin deshacer la estructura y colócala, con el cierre hacia arriba, en un bol muy bien enharinado. Espolvorea los bordes con más harina de arroz (si no, podría pegarse al subir), cubre el bol (con tapa, plato o film; debe mantenerse en ambiente húmedo) y deja levar bajo las mismas condiciones anteriores, hasta que dupliquen su volumen.
Una hora antes de que terminen de levar, enciende el horno en modo estático a 250 °C con una piedra refractaria colocada en la primera guía desde abajo, o una bandeja del revés (aunque el resultado será distinto, la piedra cocina mejor).
PASO 4: Cocción (aproximadamente 50 – 55 minutos)
Una vez que los panes hayan duplicado su tamaño (mira las fotos: es una fase delicada, si se pasan de fermentación, se desinflarán en lugar de crecer), dales la vuelta con cuidado (usa una espátula para ayudarte) sobre dos hojas de papel de hornear, hazles un corte en cruz o un corte lateral único y hornéalos directamente sobre la piedra (o bandeja).
Cuece por etapas: los primeros 15 – 20 minutos a temperatura máxima (250 °C), luego bájala progresivamente hasta 200 °C. Cambia al modo ventilador durante los últimos 10 minutos para una corteza más crujiente. Rocía agua dentro del horno tres veces, cada tres minutos, empezando después de los primeros tres minutos de cocción (esto ayuda a que el pan suba más, retrasando la formación de la corteza). Abre la puerta apenas un segundo para pulverizar agua (con vaporizador) en los lados del horno o en el centro, rápidamente.
